Люди, старающиеся питаться правильно, стремятся максимально исключать из рациона вредную и представляющую опасность для здоровья еду. В последние годы все чаще «в опалу» попадают глютенсодержащие продукты. Но что это такое глютен и почему он вреден? Есть ли у него полезные свойства? Подробная информация по этим вопросам изложена в следующей статье.
Содержание статьи
Описание продукта, химический состав
Глютен или клейковина – вещество, содержащееся в зернах ячменя, ржи, пшеницы и овса, его основная задача – обеспечение питания зародышей злаковых культур. В сухом виде не имеет ни цвета, ни запаха, а при соединении с водой превращается в липкую тягучую массу серого оттенка.
Биохимический состав глютена включает целую группу белковых соединений растительного происхождения, состоящих из почти 2-х десятков особых аминокислот, не синтезируемых организмом человека.
Пищеварительная система большинства людей легко усваивает это вещество, но в редких случаях встречается такое явление, как аллергия или полная непереносимость глютена у взрослых и детей.
Больше всего проблем способен доставить человеку пшеничный глютен. Присутствует в крупах, хлебе, выпечке, соусах.
При выявлении аллергии на растительный белок больному придется полностью отказаться от всего, в чем даже в минимальном количестве содержится клейковина.
Однако диагностировать негативную реакцию организма на этот белок довольно сложно, человеку потребуется целенаправленно сдать специальный анализ на непереносимость глютена, чтобы по нему врач мог установить точную причину проблем с пищеварением.
Полезные свойства и возможный вред продукта
Для здоровых людей пшеничная клейковина не несет в себе особого вреда, наоборот, регулярное употребление продуктов, ее содержащих, способствует нормализации процессов, протекающих в организме.
Польза глютена заключается в способности ускорять регенерацию тканей, поддерживать крепость костей, улучшать работу пищеварительной системы, укреплять иммунитет.
Однако все чаще в различных источниках появляется информация о потенциальной опасности растительной клейковине и призывы о переходе на продукты без глютена.
Чтобы понять, в чем заключается вред глютена для организма, стоит разобраться, как вообще действует растительный белок, попадая в пищеварительную систему человека.
Продукты, содержащие глютен, миновав вместе с другой пищей желудок, оказываются в тонком кишечнике, именно здесь и начинает проявляться негативное действие клейковины.
Белковые соединения провоцируют атрофию всасывающих ворсинок, покрывающих стенки кишечника, из-за чего орган перестает справляться со своими функциями.
Спустя некоторое время начинают проявляться первые симптомы непереносимости глютена:
- болезненные ощущения внизу живота;
- рвота;
- диарея или запор.
Если их игнорировать и продолжать употреблять продукты с глютеном, проблема значительно усугубляется. Дело в том, что иммунная система человека расценивает растительный белок как вирус и начинает выработку антител, направленных на его уничтожение.
Однако молекула глютена по своему строению близка к нервным клеткам, а также клеткам сердца, щитовидной и поджелудочной желез. Вследствие «сбоя программы» антитела начинают убивать и эти клетки в том числе.
Отрицательная реакция организма на растительный белок может спровоцировать развитие тяжелых болезней (рассеянного склероза, артрита, остеопороза, неврологических заболеваний).
Однако такое развитие событий по большей части возможно только у тех, кто страдает целиакией – непереносимостью глютена.
Противопоказания и ограничения
Наличие диагноза «целиакия» является главным и основным противопоказанием употребления содержащих растительный белок продуктов.
Данное заболевание представляет собой врожденную непереносимость глютена, действующего на организм больного по-настоящему разрушительным образом.
Признаки непереносимости глютена во многом схожи с симптомами расстройства кишечника, именно поэтому точный диагноз детям и взрослым врачи определяют не сразу. Только специальный анализ на глютен достоверно подтверждает наличие или отсутствие у человека целиакии.
Аллергия на глютен у ребенка практически всегда имеет наследственный характер. Если у одного из родителей имеется подтвержденный диагноз непереносимости, высока вероятность что и у малыша будут проблемы с усвоением растительных белков.
Несмотря на то, что растительная клейковина не опасна для здоровья большинства людей, некоторые врачи рекомендуют в течение жизни постепенно уменьшать ее потребление. Особенно это касается тех, кто уже достиг зрелого возраста.
Чем глютен вреден после 40 лет? Клейковина имеет свойство накапливаться на стенках кишечника, постепенно понемногу разрушая их. Возрастные изменения в организме человека в сочетании с «засорением» пищеварительного тракта могут провоцировать различные заболевания:
- инсульт;
- инфаркт;
- диабет;
- онкологию.
Да и просто развившаяся с годами повышенная чувствительность к глютену доставляет человеку массу неудобств, проявляясь в регулярных расстройствах пищеварения.
Безглютеновая диета
Ограничивать или исключать глютенсодержащие продукты из рациона некоторых людей заставляют самые разные соображения: для одних это жизненная, необходимость, для других стремление улучшить качество жизни.
Так, диета без глютена бывает полезна при наличии различных тяжелых заболеваний:
- сахарного диабета;
- астмы;
- псориаза;
- остеопороза;
- ожирения;
- аутоиммунного гепатита.
Отказ от глютена помогает сбросить избыточный вес. Люди, придерживающиеся такого принципа питания, отмечают реальное улучшение самочувствия и более быстрое сжигание лишних килограммов за счет нормализации обменных процессов и очищения организма от шлаков и токсинов.
Список продуктов без глютена, которые разрешается включать в рацион людям, по каким-либо причинам, отказавшимся от употребления растительного белка, выглядит следующим образом:
- продукты животного происхождения (натуральное молоко, рыба и мясо, яйца);
- некоторые крупы (рис, гречка, кукуруза);
- сливочное и растительное масла;
- фрукты и овощи;
- бобовые (фасоль, горох, нут) и орехи.
При подборе безглютеновых продуктов следует учитывать, что нередко встречается глютен в молоке и кисломолочных продуктах, прошедших пастеризацию и иные виды промышленной обработки.
Рецепты блюд из безглютеновых продуктов
Питание без глютена по тем или иным причинам выбирает все больше людей, но поскольку клейковина содержится в повседневных продуктах, задача разнообразить рацион представляется довольно трудной.
Однако если разобраться, составить для себя меню без глютена вполне возможно.
Так, завтрак без глютена совсем не обязательно должен обходиться без каш: их можно готовить из гречки или риса с добавлением натурального или соевого молока. На обед и ужин можно готовить супы, рыбу, мясо и птицу, овощные гарниры.
Не содержится глютен в крупах, на которых сегодня пошла особенная мода – в киноа, буром рисе, зернах амаранта – из них можно приготовить интересные и вкусные блюда.
Не нужно бояться и кукурузы: такое понятие, как кукурузный глютен – миф, клейковины в зернах этой культуры нет.
Хлеб
Выпекать хлеб без глютена можно из кукурузной, гречневой, рисовой, льняной, амарантовой и любой другой не пшеничной муки. Вот один из рецептов такого хлеба:
Ингредиенты:
- мука без глютена (лучше взять рисовую — 450 г;
- вода – 200 мл.;
- соль и сахар по 1,5 ч. ложки,
- сухие дрожжи – 3 ч. ложки;
- яйцо – 1 шт.
Приготовление:
- Дрожжи, соль и сахар растворить в воде.
- Муку смешать с яйцом, тщательно взбить получившуюся смесь.
- Медленно вливая в муку воду с растворенными в ней ингредиентами, замесить тесто.
- Убрать в теплое место на 2 часа.
- Выложить тесто в форму, предварительно выстеленную пергаментной бумагой и смазанную маслом.
- Выпекать хлеб при температуре 190 градусов около 30-40 мин.
Печенье
Попробовать печенье без глютена стоит даже тем, кто не имеет проблем с усвоением растительных белков. Приготовить его очень просто, достаточно придерживаться следующего рецепта:
Ингредиенты:
- мука кукурузная – 90 г.;
- банан – 1 шт.;
- вода – 50 мл;
- сахар – 50 г;
- сода – 1 ч. ложка без горки;
- соль – щепотка;
- растительное масло – 80 мл.;
- долька лимона (погасить соду).
Приготовление:
- Размять банан с сахаром до консистенции пюре, взбить миксером.
- Вскипятить воду с растительным маслом, убавить огонь и медленно всыпать в жидкость муку, все тщательно перемешать.
- Получившееся заварное тесто смешать с банановой массой, взбить миксером.
- В тесто добавить соль и гашеную соду.
- Сформировать из теста печенье ложкой или при помощи кондитерского мешка, выложить на противень.
- Выпекать при 180-200 градусах 30 минут.
Такой безглютеновый продукт становится отличным десертом для тех, кто следит за фигурой или хочет избавиться от лишних килограммов.
Блины
Чтобы приготовить блины без глютена, необходимо просто заменить традиционные продукты (муку и молоко) на те, что не содержат растительной клейковины.
Можно воспользоваться таким рецептом:
Ингредиенты:
- смесь кукурузной и рисовой муки – 5 ст. ложек;
- рисовый крахмал – 1 ч. ложка;
- растительное молоко или вода – 300 мл.;
- банан – 1 шт.;
- яйцо – 1 шт.;
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Размять банан и тщательно смешать с остальными продуктами до получения однородной массы.
- Выпекать блинчики как обычно на разогретой сковороде с добавлением растительного масла.
Блюда без глютена могут стать отличным вариантом правильного питания для любого человека, желающего укрепить собственное здоровье. А вообще глютена без особых на то оснований бояться не нужно.
Чтобы поддерживать хорошее самочувствие, достаточно лишь не употреблять регулярно и в большом количестве продукты фаст-фуда, консервы и выпечку.
А глютен в хлебе, крупах или молоке вряд ли сможет причинить организму здорового человека серьезные неприятности.
Что такое лактоза и как проявляется ее непереносимость смотрите тут.
Будьте здоровы!